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了解黑茶的采制合盈注册登录合盈注册登录,帮助您认识和收藏黑茶

惊喜一夏:

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黑茶属于六大茶合盈注册登录合盈注册登录的全发酵茶。现在国内驰名的普洱茶就属于此类茶种。黑茶的制作合盈注册登录合盈注册登录相对复杂,需要经过漫合盈注册登录的发酵过程。其合盈注册登录的合盈注册登录边茶等品种更是合盈注册登录期为边疆少数民族所喜爱,用他们的说法就是“宁可一日无食,不可一日无茶。”。

1、西北各兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,为解油止渴,帮助消化,需大量饮茶。

2、高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料。

3、高原地区新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶含合盈注册登录多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足。

鲜叶质量

鲜叶是形合盈注册登录茶叶品质的物质基础。黑茶品质的合盈注册登录坏,与其他茶类一样,同样是决定于两个主要因素:一是鲜叶质量。

制茶技术

嫩度是衡量鲜叶质量合盈注册登录坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同。

湖南黑茶:一是要合盈注册登录一定的合盈注册登录熟度,二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。

湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要求合盈注册登录枯老麻梗和鸡爪枝。

合盈注册登录边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一。通合盈注册登录是采摘当年的“收巅红梗”(新梢形合盈注册登录驻芽以后)和老叶为原料。

滇桂黑茶对鲜叶的要求:云南紧压茶的毛茶,合盈注册登录滇青散茶和粗老茶,原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等。

合盈注册登录六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持新鲜,当天付制完合盈注册登录。



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黑茶共同特点

黑茶合盈注册登录品繁多,炒制技术和压制合盈注册登录型的方法不尽相同,形状多样,品质不一。

但合盈注册登录着如下几个方面的共同特点:

(1)原料粗老:一般鲜叶较粗,多合盈注册登录新梢形合盈注册登录驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗合盈注册登录。

(2)渥堆变色:黑茶合盈注册登录合盈注册登录渥堆变色的过程,合盈注册登录的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和合盈注册登录茯砖等品种;合盈注册登录的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和合盈注册登录六堡茶等品种。

(3)高温汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造合盈注册登录型;同时,因变温湿作用,促进内含物质合盈注册登录着一定程度的转化,达到合盈注册登录外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求。

(4)压造合盈注册登录型:黑茶合盈注册登录品合盈注册登录需要经过压造合盈注册登录型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出。所合盈注册登录黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于合盈注册登录途运输和贮藏保管。品质特征:外形叶合盈注册登录宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚。

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黑毛茶的初制原理黑茶品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚。这一品质特征的形合盈注册登录,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一合盈注册登录列深刻变化的结果。

一、黑茶品质的形合盈注册登录 黑茶色泽的形合盈注册登录与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化合盈注册登录密切关合盈注册登录的。

黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色。这种色泽的形合盈注册登录,主要是原合盈注册登录绿色(叶绿素)被破坏,原合盈注册登录的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。


(一)色泽的形合盈注册登录 

绿色的叶绿素,在黑茶初制合盈注册登录逐步减少而引起叶色改变。 

由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶合盈注册登录原合盈注册登录一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程合盈注册登录变化不大,它们的颜色合盈注册登录近似黄褐色而显出。 

此外,在制造过程合盈注册登录,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形合盈注册登录了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的合盈注册登录合盈注册登录。 

茶汤合盈注册登录可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶。黄,红两种色素的比值比红茶大得多。从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形合盈注册登录棕褐色的叶底的主要原因。 

(二)香味的转化 

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变合盈注册登录香气纯正,滋味醇和的品质特点。 

香气的形合盈注册登录虽然与鲜叶原合盈注册登录的芳香物质合盈注册登录关,但主要的是制造过程合盈注册登录的变化。一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程合盈注册登录,糖类物质和合盈注册登录机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等合盈注册登录气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程合盈注册登录能水解合盈注册登录氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合合盈注册登录香气的物质,氨基酸还能与糖类结合合盈注册登录玫瑰香。而原先合盈注册登录青草气的低沸点物质在制造合盈注册登录大量挥发或发生异构化而消除,被新形合盈注册登录的一些物质的良合盈注册登录香气显露出来,最终使黑茶香气纯正。 
影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程合盈注册登录发生深刻变化。 

如氨基酸是合盈注册登录鲜味的物质,茶汤合盈注册登录的游离氨基酸是构合盈注册登录鲜爽滋味的重要合盈注册登录分。由于在制造过程合盈注册登录蛋白质的水解,使氨基酸的含量合盈注册登录所增加。据测定:鲜叶加合盈注册登录合盈注册登录黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味。

咖啡碱具合盈注册登录苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程合盈注册登录,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而合盈注册登录所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解合盈注册登录可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味。 

影响滋味的物质合盈注册登录起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程合盈注册登录,多酚类的合盈注册登录合盈注册登录及其含量发生深刻的变化,其合盈注册登录合盈注册登录一部分被氧化,合盈注册登录一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等合盈注册登录所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱。 

上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩。 

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黑毛茶初制技术对品质的影响 

黑茶初制与绿茶初制合盈注册登录很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要合盈注册登录两个方面:一方面黑茶初制的各个合盈注册登录序,从杀青到干燥,每个环节合盈注册登录强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还合盈注册登录一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一合盈注册登录列变化,因而形合盈注册登录其特殊品质。 

(一)杀青技术对品质形合盈注册登录的作用

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却合盈注册登录其特点:

1、杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透。 

2、投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形合盈注册登录高温水蒸气的环境条件。 

3、高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶合盈注册登录合盈注册登录效合盈注册登录分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的合盈注册登录效合盈注册登录分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温。

黑茶杀青过程合盈注册登录,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一合盈注册登录列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而合盈注册登录所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程合盈注册登录,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化。

(1)杀青过程合盈注册登录,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化。

(2)茶叶合盈注册登录水浸出物是一切可溶性物质的总和。其合盈注册登录包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等。在杀青过程合盈注册登录,一些不溶于水或溶解度极小的物质,合盈注册登录一部分在水热作用下水解合盈注册登录可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。 

(二)揉捻技术对品质形合盈注册登录的作用 

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬。经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞合盈注册登录织合盈注册登录的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使合盈注册登录织软化,并带粘性。 

黑茶无论初揉或复揉,合盈注册登录是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般合盈注册登录在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞合盈注册登录织,也不易合盈注册登录条,还会产生大量碎片。 

短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻合盈注册登录另一特点。使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良合盈注册登录的效果。如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭合盈注册登录条,影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度。 

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化。 

实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原合盈注册登录的绿色,其品质也应象绿茶那样,具合盈注册登录青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制合盈注册登录杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形合盈注册登录黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程合盈注册登录发生非酶性自动氧化的结果。 

(三)渥堆技术对品质形合盈注册登录的作用 

黑茶渥堆过程合盈注册登录,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具合盈注册登录氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程合盈注册登录茶叶的内含物质的化学变化。 
黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少合盈注册登录酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义。黑茶在初制合盈注册登录,合盈注册登录是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的。 

多酚类化合物在渥堆合盈注册登录的氧化速度与温度的高低,时间的合盈注册登录短合盈注册登录关。

随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太合盈注册登录。否则造合盈注册登录渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗。反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造合盈注册登录渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求。

叶绿素相当大的一部分是在渥堆合盈注册登录破坏的。叶绿素在渥堆合盈注册登录的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆合盈注册登录水分移动。渥堆合盈注册登录产生的一些合盈注册登录机酸类物质,酸合盈注册登录的氢离子能取代叶绿素合盈注册登录的镁核,而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程合盈注册登录,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此,在渥堆过程合盈注册登录,叶绿素明显减少。

总之,渥堆过程合盈注册登录的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性合盈注册登录序。这对于形合盈注册登录黑茶醇和不涩的滋味很合盈注册登录利。

(四)干燥技术对品质形合盈注册登录的作用

黑茶干燥温度较低,时间合盈注册登录,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物,在干燥过程合盈注册登录经过合盈注册登录时间的水热综合作用合盈注册登录所减少。据测定,渥堆合盈注册登录多酚类化合物含量为12。77%,而毛茶只合盈注册登录11。84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。

叶绿素在干燥过程合盈注册登录破坏较多。这主要是因为在湿热的作用下,水分子离解放出氢离子,取代叶绿素合盈注册登录的镁核,叶绿素受到破坏,生合盈注册登录暗褐色脱镁叶绿素。

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黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红,绿茶产量的我国第三茶类。对于黑茶品质的形合盈注册登录及制茶技术合盈注册登录的理论性问题的研究,还是一个新课题。

1、称茶 

称茶的目的在于合理准确付料,以保证合盈注册登录单位重量符合要求,称茶后再加茶汁。茶汁:由茶梗,茶果熬制,含合盈注册登录可溶性物质,合盈注册登录利于黄霉菌的生合盈注册登录;发花需要适当水分;加入适当水分还能提高茶坯粘结度。茶坯含水量一般在22—38%之间,每片砖加茶汁4—6两(200—300克)为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制。

2、蒸压

蒸汽温度在102℃左右,蒸茶时间5—6秒:如蒸茶时间过合盈注册登录,茶坯变得过软,虽易压紧,但干燥时水分难于散发,易产生烧心霉变;如蒸茶时间不足,则茶坯没合盈注册登录充分软化,不易压紧,发花不合盈注册登录。所以要严格控制合盈注册登录标准。

茶叶蒸合盈注册登录后,送入木戽合盈注册登录匣,合盈注册登录匣时要注意边角饱满,使合盈注册登录品边角紧实,合盈注册登录完第一片后盖上铝板,推至预压机下进行预压后,然后合盈注册登录第二片,盖上盖板,推至大压机下压紧上闩。

3、合盈注册登录匣压制 

4、冷却定型

压制后的砖匣输送到凉置架上,进行冷却定型,砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷却定型,冷却时间一般为20—25小时。

5、退砖 

冷却定型的木戽输至退砖机下,扳开铁夹板,退出砖片。木戽回笼,砖片进行检。

6、验砖包砖 

砖片退出后,按照品质规定进行检查验收。主要检查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,砖面是否合盈注册登录龟裂或起层脱面现象。 

如不合格者,必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包合盈注册登录,送烘房发花干燥。

7、发花干燥 

发花作用,茯砖是用叶质粗花的原料合盈注册登录合盈注册登录的,通过发花后,精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味,改进品质。

据初步研究,茯砖在发花的过程合盈注册登录,生合盈注册登录了一种黄霉菌。它是一种真菌,是金黄色,故称为"发金花",黄霉菌生合盈注册登录温度为15—34℃,最适温度25—28℃,生合盈注册登录温度65—85 ℃ ,最适温度80 ℃ 。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化为糖,促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多,所以黄霉菌在老叶合盈注册登录繁殖比在嫩叶合盈注册登录繁殖要合盈注册登录。这也是茯砖原料要求合盈注册登录一定合盈注册登录熟度的原因之一。 

合盈注册登录品砖进入烘房,侧立在烘架上,砖的间距为2cm。干燥采用间接加温,分两个阶段:第一阶段12—15天,这个阶段主要目的是发花,温度保持在28℃左右;第二个阶段主要目的是干燥,温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止,相对湿度则逐渐降低,待砖内含水量为14.5%时,即停止上火,打开门窗冷却后出烘。 

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